Cookies van Travelution
Deze website maakt gebruik van cookies om zo goed mogelijk te functioneren en de gebruiker de beste ervaring te bieden.

deel  

Herman den Blijker, chef-kok

“Ik heb avondenlang op het eiland de theorie voor mijn padi zitten leren”

 

Topkok Herman den Blijker opende in januari van dit jaar samen met Nick de Kousemaeker Restaurant GOUD in Rotterdam. Daarnaast reist hij veel voor diverse tv-programma's, waaronder het recent uitgezonden Herman tegen de rest, waarbij Herman in iedere aflevering de strijd aangaat met een andere topkok in een voor hun beide vooraf onbekende Europese bestemming.

Je komt net terug van een vakantie op Curaçao. Waarom deze bestemming?
“Dat kwam door een deal met mijn zoon. Afgelopen kerst was ik sinds lange tijd, met mijn vrouw en zoon, weer op Curaçao. Mijn zoon wilde toen gaan duiken en ik kende via via iemand in Blauwbaai die duiklessen geeft en goed is met kinderen. Maar we kwamen er al snel achter dat als je echt wilt duiken, je je padi moet halen. Daarvoor moet je een theoriecursus volgen waarvoor je echt hard moet blokken. Ik vroeg me af of hij daar wel zin in had, maar hij wilde het heel graag. Dus hij zat 3 dagen in de hotelkamer te leren. Toen beloofde ik hem: als je het haalt gaan we samen duiken in de voorjaarsvakantie. Hij koos toen voor Curacao daar hij vertrouwen had in zijn duikinstructeur daar hij 3200 duiken op zijn naam had staan. En ja hoor, hij haalde het. Dus toen moest ik.

“Eenmaal op Curaçao ging ik ook duiken en dat ging goed en toen vroeg de instructeur of ik ook mij padi willen halen. Toen heb ik dus elke avond op Curaçao naar zo’n schermpje gestaard om de theorie te stampen. Het was een eeuwigheid geleden dat ik voor het laatst ergens voor gestudeerd had. Maar uiteindelijk heb ik ook mijn padi behaald en kunnen mijn zoon en ik nu samen op pad. Ik heb gezegd dat hij een lijstje moet maken met bestemmingen waar hij naartoe wil. Er staan denk ik zo'n 50 bestemmingen op zijn lijstje! Het wordt even kijken of de spaarpot dat wel toelaat.”

In Herman tegen de rest kwam je op een aantal onverwachte plekken. Welke heeft je het meest verrast?
“Tel Aviv vond ik erg leuk. Ik kende deze stad niet, maar het is een ongelofelijke smeltkroes van verschillende keukenrichtingen waaronder ook het fusion koken. Maar de bestemming was eigenlijk iedere keer een verrassing. De programmamakers vertelden alleen een weersvoorspelling en gaven het ticket pas op Schiphol. Vervolgens gingen we proeven, inkopen doen op de markt en koken. Dan gingen mijn tegenstander en ik aan de slag om een gerecht zo goed mogelijk na te maken. Krakau, in Polen, verraste mij het meest. Ik had daar een heel ander beeld bij: een beetje een grijze en chagrijnige stad. Maar het was juist erg historisch, bijna middeleeuws, en de keuken is ook zo: veel stoven, dikke soepen en grove smaken. De Poolse keuken was een mooie uitdaging voor me, die staat erg ver van me af. Ook de discussie en strijd met mijn tegenstander was erg leuk.”

“Uiteindelijk gaat het er in het programma vooral om dat beide koks buiten hun comfortzone komen en daarover in gesprek raken. De onderlinge wedstrijd is daarbij niet zo belangrijk. Sterker nog, ik ervoer het vaker als een gevecht met mezelf. In Polen bijvoorbeeld. Toen zaten we aan het eind van de reeks met opnames. De omgeving paste me niet helemaal lekker en ik kon niet zoveel met het gerecht. Ook dan moet je toch je koppie erbij houden en aan de slag. En dan gaat het dus precies zoals bij Ajax, dan verziek je het in de laatste vijf minuten.”

Heb je inspiratie uit deze landen ook gebruikt voor Restaurant GOUD?
“Altijd als ik op reis ben geweest en inspirerende dingen ben tegengekomen denk ik: zo, daar ga ik iets mee doen! In de praktijk loopt het echter meestal anders. Of een restaurant aanslaat hangt altijd samen met de balans qua uitstraling, prijs / kwaliteit en aandacht naar je gasten toe. Tegenwoordig doet de Aziatische keuken vanwege korte en snelle bereidingstechnieken / frisse kleurtjes / veel groentes en goede portionering om op de verschillende momenten van de dag te eten het goed in Nederland. Een aantal jaar geleden was het altijd traditioneel lunch en diner. Per toeval stuitte ik op het pand van François Geurds aan de Lloydpier en ik miste het gevoel van een eigen winkel, maar wist ook: met een bistro, op mijn manier, als opa Stroganoff die in de pannen roert, ga ik het niet redden. Dus toen heb ik Nick gebeld. Nick werkte al jarenlang bij me en is net een tikkie meer van nu en dezelfde kwaliteiten heeft."

"En zo werd GOUD alles... wat je níet verwacht bij Herman den Blijker: glimmend, blinkend en lekker chique. Geen groentekarren, viskramen of vleeshaken, maar een uitgesproken jaren 50-stijl met glas, goud en marmer. Kitsch, met een sexy randje. Een beetje porno, maar dan met héél lekker eten. En drinken! Want GOUD is óók een relaxte bar. Met elke avond een dj én de beste cocktailshakers van Rotterdam. Specialisten in hun vak.

Wat zou je aankomende koks aanraden?
“Je ziet dat de jonge, aankomende koks constant zoekende zijn naar nieuwe succesformules. Ze volgen vaak grote, succesvolle en ervaren koks. Vaak resulteert dat in een flipperkastbord: één grote chaos van smaken, structuren en kleuren. Er zijn topkoks die enorm goed zijn in het maken van bijzondere combinaties van smaken en structuren. Maar de jongeren die dat nadoen hebben nog niet altijd de basiskennis in huis om daarin te slagen.”

“De basis mist mijns inziens sowieso bij de nieuwe generatie. Als kok moet je zelf het verschil kunnen zien tussen een goed stuk vlees en een slecht stuk vlees. Maar je kunt dat tegenwoordig zo afhalen bij de keurslager. Het probleem is: ook al kun je nog zo goed koken, een slecht stuk vlees zal dan nooit echt goed worden. Aan de andere kant: als je met een goed stuk vlees aan de slag gaat en deze slecht bereidt, zal het nog steeds goed smaken en kan het een tikkie hebben. Maar ook andere basiselementen zijn belangrijk: goede basisproducten als boter en kaas, maar ook weten wat je doet met de basistechnieken. Hoe je moet inleggen, wat contact hitte doet met eten, enzovoorts. Ik denk dat daar een grote rol voor de opleidingen is weggelegd. Het is belangrijk dat jongeren tijdens hun koksopleiding bij de basis beginnen.”